Siziliens Küche im Resort: Andrea Graffagnino setzt auf Tradition und regionale Zutaten
Mit dem Icona’s Costa Ragusa Resort hat im August 2026 an der sizilianischen Südostküste das erste Haus der Icona’s Collection eröffnet, unter der Mangia’s Hotels & Resorts seine besonders hochwertigen Hotels bündelt. Ein zentraler Bestandteil des Resortkonzepts ist die Gastronomie: Executive Chef Andrea Graffagnino verbindet regionale Produkte und überlieferte Rezepte mit modernen Techniken und internationalen Einflüssen. Sein Ziel ist es, Gästen die kulinarische Vielfalt Siziliens näherzubringen und zugleich unterschiedliche gastronomische Erlebnisse unter einem Dach zu vereinen.
Nach zwanzig Jahren in Rom, Dänemark und London ist der gebürtige Sizilianer in seine Heimat zurückgekehrt. Berufliche Stationen führten ihn unter anderem zu Four Seasons und Belmond Hotels. Rom lehrte ihn den Respekt vor der Tradition, Dänemark schärfte seinen Blick für Saisonalität und pflanzliche Produkte, und London weckte seine Experimentierfreude. „Nach all den Jahren, in denen ich unterwegs war, um meine eigene Küche zu entwickeln, bin ich nach Hause zurückgekehrt“, sagt Graffagnino. Die Zusammenarbeit mit Mangia’s bietet ihm die Möglichkeit, seine kulinarische Vision in einem Resort umzusetzen, in dem die Küche ein wesentlicher Teil des Gästeerlebnisses ist.
Das Wichtigste auf einen Blick
- Resort: Das Icona’s Costa Ragusa Resort eröffnete im August 2026 an Siziliens Südostküste.
- Küchenchef: Andrea Graffagnino verantwortet das gastronomische Angebot und verbindet regionale Traditionen mit internationalen Einflüssen.
- Restaurants: IBLÆ, AMA und TAVOLA A4 verfolgen drei unterschiedliche kulinarische Konzepte.
- Zutaten: Produkte aus den Monti Iblei umfassen unter anderem Ragusano-DOP-Käse, Ricotta, Mandeln und Olivenöl.
- Gerichte: Der Küchenchef interpretiert unter anderem gegrillten Oktopus und Spatola a Beccafico.
Im Icona’s Costa Ragusa Resort verantwortet er das gesamte gastronomische Angebot. Seine Handschrift prägt drei unterschiedliche Konzepte: IBLÆ steht für anspruchsvolle sizilianische Fine-Dining-Küche, AMA kombiniert japanische Einflüsse mit mediterranen Meeresprodukten, und TAVOLA A4 zelebriert die Freude am gemeinsamen Essen. Jedes Restaurant folgt einer eigenen kulinarischen Identität, während die sizilianische Küche den verbindenden roten Faden bildet. So entstehen unterschiedliche Erlebnisse, die jeweils eine eigene Handschrift tragen und zugleich die regionalen Wurzeln des Resorts widerspiegeln.
Inspiration findet Graffagnino in den Rezepten seiner Grossmutter, den Aromen seiner Kindheit und der traditionellen Küche Palermos. Diese ist geprägt von den griechischen, arabischen, normannischen und spanischen Einflüssen, die Siziliens Geschichte über Jahrhunderte geformt haben. Sein Ansatz besteht darin, die Essenz dieser Traditionen zu bewahren und sie zeitgemäss weiterzuentwickeln. „Tradition ist nichts Starres, sondern ein lebendiges Erbe“, sagt er.
Eine zentrale Rolle spielen regionale Zutaten aus den Monti Iblei, dem Hügelland rund um Ragusa. Dazu zählen Ragusano-DOP-Käse, Ricotta, Mandeln, Olivenöl und saisonales Gemüse. Wie Graffagnino traditionelle Gerichte neu interpretiert, zeigt eines seiner Signature-Gerichte: gegrillter Oktopus. Inspiriert vom palermitanischen Streetfood, wird er schonend gegart, anschliessend gegrillt und mit einer Bisque aus lokalen Krustentieren serviert. Ein Zitronengel ersetzt dabei die klassische Begleitung mit frischer Zitrone durch eine moderne Interpretation.
Auch die Ispica-Karotte hat für den Küchenchef eine persönliche Bedeutung. Sie erinnert ihn an seine Kindheit und wächst zudem im Gemüsegarten des Resorts, wo er Gemüse selbst anbaut und erntet. Je nach Gericht serviert er sie geröstet, als Creme oder roh mariniert. Mit Spatola a Beccafico, einer Zubereitung von Degenfisch mit Semmelbröseln, Rosinen und Pinienkernen, greift er die traditionsreiche Küche Siziliens auf. Die berühmte Modica-Schokolade mit ihrer charakteristischen körnigen Textur setzt er in Desserts mit Marsala und Kaffee in Szene.
Mit seiner Küche verbindet Graffagnino internationale Erfahrung und regionale Verwurzelung. Damit trägt er dazu bei, das kulinarische Profil des Icona’s Costa Ragusa Resort zu prägen und die Destination auch über ihre Produkte, Aromen und Esskultur erlebbar zu machen. Seine Beziehung zur Heimat bringt er so zum Ausdruck: „Sizilien ist nicht nur ein Land. Es ist ein Duft, ein Geschmack, eine Stimme, ein Mensch. Etwas, das in einem bleibt, selbst wenn man weit weg ist.“
Quelle: Mangia’s Hotels & Resorts
Bildquellen: Bild 2: Icona’s Costa Ragusa Resort; Bild 1, 3, 4, 5: Mangia’s Hotels & Resorts