Nachhaltigkeit und Fine Dining schliessen sich nicht aus – im Gegenteil: In Japan ist eine Spitzenküche, die mit den Köstlichkeiten der Natur entlang der Jahreszeiten operiert, traditionsgemäss Programm. Seit über 1000 Jahren nämlich prägen die Philosophien von Satoyama und Kaiseki das kulinarische Spektrum in Nippon.
Dank ausgesuchter, nachhaltig produzierter Zutaten aus Wäldern, von fruchtbaren Böden oder aus dem Meer gipfelt dieses Zusammenspiel heute in einer Spitzengastronomie, die ihresgleichen sucht. Am japanischen Gourmet-Himmel leuchten derzeit stolze 551 Michelin-Sterne. Nur Frankreich, Wiege der Haute Cuisine, zählt mehr. Höchste Zeit für eine Entdeckungsreise zu den Vorzügen der japanischen Küche.
Im Land der aufgehenden Sonne hat sich im Laufe der Jahrhunderte eine unverkennbare Handschrift im Fine Dining entwickelt. Dabei handelt es sich nicht etwa nur um das weltweit populäre Sushi, sondern um weit mehr: Die Rede ist von Kaiseki, der hohen Kochkunst Japans. Die Wurzeln dieser Tradition reichen bis in die Heian-Zeit (794-1185) zurück. Ihre Ursprünge liegen in den schlichten Mahlzeiten, die vor vielen Hundert Jahren bei Teezeremonien serviert wurden, um diese kulinarisch abzurunden. Heute ist Kaiseki mehr als nur gutes Essen, es entspricht einer ganzheitlichen, naturverbundenen Küchen-Philosophie, die mit ihrer einfachen und zugleich komplexen Präsentationsform überzeugt. Zu deren wichtigsten Grundsätzen gehört die Verwendung von ausschliesslich hochwertigen Produkten, die regional und saisonal gewonnen werden. Die besten Zutaten gedeihen in den sogenannten Satoyama-Dörfern und -Regionen – dort, wo der Mensch in Einklang mit der Natur lebt. Der bekannteste Koch Japans, Yoshihiro Murata, der für seine drei Restaurants insgesamt sieben Michelin-Sterne erkocht hat, beschreibt Kaiseki im Kern als kulinarischen Spaziergang durch die Jahreszeiten an einem bukolischen Setting. Konsequent verwandeln die Farben der Blätter, Blüten und des geschnitzten Gemüses seine Speisen in saisonale Kunstwerke.
Ein Naturreich in der grössten Stadt der Welt
Spazieren durch das Unterholz, durch prachtvolles Grün, in der Nase frische Düfte und ein geheimnisvolles Rascheln unter den Füssen: Der Wald hat eine beruhigende und gesundheitsfördernde Wirkung zugleich. Zudem ist er ein unverzichtbarer Lebensraum für diverse Lebewesen: Pflanzen, Bäume, Pilze und Tiere. Inmitten Tokios, der grössten Stadt der Welt, scheint dieses Naturreich weit weg zu sein. Nicht so im “Narisawa”: In diesem Zwei-Sterne-Restaurant im südlichen Teil Tokios zaubert der Küchenchef Yoshihiro Narisawa die vielfältigen Zutaten aus den Wäldern Japans auf die Teller der pulsierenden Metropole. Der Sternekoch hat seine eigene Küchenphilosophie entwickelt, die sich auf sein Heimatland und dessen authentische Natur besinnt. Sein Credo gehört der innovativen Satoyama-Küche. Dabei spielt die enge Beziehung zu seinen Lieferanten – allesamt lokale Bauern und Fischer – eine zentrale Rolle. Sein Rezept heisst: begrenzte Bestellmengen und konsequenter Fokus auf die japanischen Jahreszeiten und die Vielfalt der ländlichen Regionen. So stellt beispielsweise sein “Brot des Waldes” die Mikroben in den Mittelpunkt, die aus natürlich vorkommenden Waldhefen aus der Bergkette Shirakami Sanchi im Norden Japans hergestellt werden. Der Gärungsprozess findet am Tisch über mehrere Gänge hinweg statt, das Brot wird anschliessend am Tisch in einem Stein gebacken.
Inspiriert auf den Feldern Japans
Die Präfektur Niigata – rund vier Zugstunden nördlich von Tokio – ist ein wahres Juwel und bekannt für die Vielzahl malerischer Reisterrassen. In der Region wird eine der exquisitesten Reissorten Japans angebaut — der Uonuma Koshihikari Reis. Vor allem seiner durchsichtigen Erscheinung und des süssen Geschmacks wegen wird dieser Rundkornreis verehrt. Eine Sorte, die ideal für Gerichte ist, in denen der Geschmack des Reises dominant sein soll – allen voran bei Sushi. Umgeben von Reisfeldern, Wäldern und Bergen, abseits der pulsierenden Grossstädte, steht das Designhotel Satoyama Jujo. Hier serviert die Sterneköchin Keiko Kuwakino den Uonuma Koshihikari Reis zum Hauptgang. Inspiration für die vollständig biologische Küche findet die international bekannte Gastronomin während Streifzügen durch die umliegenden Felder und Wiesen. Von dort wandern handverlesenes Berggemüse wie wilder Farn oder Pestwurzsprossen auf die Teller. 2020 erkochte die ausgebildete Ayurveda-Therapeutin einen Michelin-Stern.
Im Herzen der japanischen Küche
Man nennt sie auch “die Küche der Nation”. Gemeint ist die Stadt Osaka. Diese Bezeichnung stammt ursprünglich aus der Edo-Zeit und bezieht sich nicht auf die Qualität des Essens, sondern vielmehr auf den logistischen Standortvorteil. Osaka war als Hafenstadt in der Nähe Kyotos das Zentrum des Reishandels und später auch anderer Lebensmittel. Am Fusse des Ikoma-Gebirges und direkt am Meer gelegen, gedeiht hier eine Vielzahl an hochwertigen, weltweit gesuchten Zutaten, die man in Osaka an jeder Ecke findet. So auch im Restaurant “Kashiwaya Osaka Senriyama”, wo Hideaki Matsuo die Kaiseki-Kunst perfektioniert. Seit 2010 erkochte der Spitzenkoch durchgängig drei Michelin-Sterne und gehört damit zur absoluten Weltspitze. Im Kern seines kulinarischen Schaffens inspiriert sich auch dieser Meister der Kochkunst am Wechsel der Jahreszeiten. Konsequent setzt er auf Zutaten aus nachhaltiger Produktion, namentlich auf Fische, die nicht gefährdet sind. Zusammen mit Yoshifumi Sawada, Professor am Aquaculture Research Institute an der Kindai University, setzt der Küchenchef sich dafür ein, die Überfischung der Meere zu stoppen. Die Experten forschen an der Zucht von Aigo, einer pflanzenfressenden Fischart, damit zum einen weniger Wildtiere gefangen werden und zum anderen Zuchtfische nicht mehr mit Pellets aus wilden Fischen gefüttert werden müssen. Wer den Spitzenkoch live erleben möchte, trifft ihn am 30-jährigen Jubiläum des St. Moritz Gourmet Festival 2024 im Engadin. Und wer Osaka – die Gourmetkapitale Japans – entdecken will, der tut dies am besten im Zuge eines Besuchs an der Expo 2025 in Kansai rund um Osaka. Der Countdown läuft – für Foodies und Entdeckungsfreudige: Ab 30. November sind erste Tickets erhältlich.
Quelle: Japanische Fremdenverkehrszentrale / Panta Rhei PR
Bildquelle: Japanische Fremdenverkehrszentrale / Panta Rhei PR (sofern nicht anders angegeben)
Titelbild: Entsteht am Tisch dank Mikrohefen: das “Brot des Waldes” von Starkoch Yoshihiro Narisawa aus Tokio (Bild: Narisawa © Sergio Coimbra)