Das Bündnerfleisch ist heute eine Spezialität und eine eingetragene Marke des Kantons Graubünden zu dem auch das Engadin gehört. In den Schweizer Alpen und hier im Engadin, ist es schon seit urdenklichen Zeiten Brauch, Fleisch in der reinen Alpenluft zu trocknen, um es auf diese Weise lange haltbar zu machen. Aus dieser uralten Methode hat sich die traditionelle Herstellung der Bündner Spezialitäten entwickelt.
Bündnerfleisch ist gepökeltes, von Sehnen und Fett befreites Rindfleisch aus der Oberschenkelmuskulatur. Das Fleisch wird mit Salz, Salpeter und Gewürzen einige Wochen bei einer Temperatur nahe dem Gefrierpunkt in einem geschlossenen Behälter gelagert. Danach wird das Fleisch mehrere Wochen lang getrocknet. Während der Trocknungsphase wird das Fleisch mehrmals gepresst, um die verbliebene Flüssigkeit gleichmäßig zu verteilen, dadurch erhält das Bündnerfleisch auch seine charakteristische rechteckige Form. Original Bündnerfleisch wird nicht geräuchert. Durch den hohen Wasserverlust während des Salzens und Trocknens, wobei etwa die Hälfte des ursprünglichen Gewichts verloren geht, sind keine weitere Maßnahmen oder Hilfsstoffe zur Konservierung mehr nötig.
Die Bevölkerung in den abgelegenen Bergtälern war damals darauf angewiesen, für die harten Wintermonate Vorräte anzulegen. Nach den Alpabzügen im Herbst wurde ein Teil der Herde geschlachtet, um den Rest mit den angelegten Heulagern über den Winter zu bringen. Die leicht verderblichen Innereien wurden an traditionellen “Metzgeten” genossen, während die besten Stücke den Menschen während der entbehrungsreichen, kalten Jahreszeit als wertvolle Nahrung dienten. Die Vorfahren der heutigen Bündner entdeckten das Lufttrocknen von Fleisch, die ideale Konservierungsart. Es erlaubte ihnen, einen hochwertigen, gesunden und bekömmlichen Energieträger mit langer Lagerfähigkeit und natürlichen Eigenschaften zu schaffen.
Noch heute werden diese Delikatessen – in etwas modernerer Umgebung – nach demselben Prinzip und nach überlieferten Rezepten hergestellt. Wie damals sind Bündnerfleisch und andere luftgetrocknete Fleischprodukte nicht nur die Kraftnahrung bei den anstrengenden Tätigkeiten der Bauern, Sennen, Säumer und Jäger, sondern auch der kulinarische Höhepunkt bei festlichen Familienmahlzeiten. Die lange Haltbarkeit hat an Bedeutung verloren; im Vordergrund steht heutzutage die schnelle Zubereitungsweise, das naturbelassene Aroma und der exzellente Nährwert dieser Spezialität.
Zum Verzehr wird das Bündnerfleisch in sehr dünne Scheiben geschnitten und zu Brot serviert. In feine Streifen oder Würfel geschnitten wird es auch zur Verfeinerung von Suppen verwendet.
Die Herstellung des Bündnerfleisches
Die schönsten und magersten Muskelstücke von Rindern werden unter Zugabe von Pökelsalz, Alpenkräutern und zumeist gut gehüteten Gewürzmischungen in Behälter geschichtet und zirka fünf Wochen bei tiefen Temperaturen gelagert. Wöchentlich werden die Stücke umgeschichtet, um eine optimale Pökelung und Würzung des rohen Fleisches zu gewährleisten. In dieser Zeit findet bereits ein erster Wasserverlust statt.
Als zweiter Teil des Reifeprozesses folgt dann während zehn bis fünfzehn Wochen die Trocknungsphase bei Temperaturen von durchschnittlich zwölf Grad Celsius. Die in Netze eingebundenen Fleischstücke werden in der reinen, sauerstoffreichen Luft der Bündner Berg- und Waldlandschaft unter ständiger Kontrolle behutsam getrocknet. Zwischendurch werden die Laibe mehrmals beidseitig gepresst. Das Pressen dient weniger der Formgebung, wie oft vermutet wird, als vielmehr der optimalen Verteilung der im Inneren vorhandenen Feuchtigkeit.
Der Verlauf der Herstellung, während der das Rindfleisch fast die Hälfte seines ursprünglichen Gewichtes verliert, umfasst insgesamt drei Dutzend Arbeitsabläufe, die nach wie vor zum Grossteil aus fachmännischer Handarbeit bestehen.
Bündnerfleisch ist ein qualitativ hochstehendes und bekömmliches Nahrungsmittel und wird von immer weiteren Kreisen als gesunde, natürliche Feinkost entdeckt. Denn Bündnerfleisch enthält weniger als fünf Prozent Fett und Salz, kaum Kohlenhydrate und die Vitamine B1, B2 und pp (Niacin). Es ist reich an Eisen sowie an weiteren Mineralstoffen und Spurenelementen und besteht zu nahezu vierzig Prozent aus hochwertigem Protein. Bündnerfleisch ist sehr leicht verdaulich und hat einen hohen Sättigungswert. Wegen der guten Ausnützung der zugeführten Energie und der leichten Aufnahme vieler essentieller Aminosäuren ist es ebenso kraftvolle Aufbaunahrung wie feine Schonkost. Und überdies Bündnerfleisch ist die schmackhafteste Art, Diät zu geniessen.
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