Die 6 Halbfinalisten werden am 6. März 2017 im Kursaal Bern gegeneinander antreten. Sie hatten zur Aufgabe, eine Vorspeise mit Lachs plus mindestens einer Garnitur nach Wahl zuzubereiten. Bei der Hauptspeise galt es, eine Lammkeule plus mindestens zwei Garnituren gekonnt zu inszenieren.
Die 6 Halbfinalisten
Platz 1: Elodie Manesse, 23, Chef de Partie, Restaurant Vieux-Bois, Genf
Menü:
- Halbgares Lachsherzstück, Sauce mit konfierter Zedrat-Zitrone, Kartoffelgarnitur mit Karottenwurzel.
- Lammgigotballotine poeliert, Feldthymianjus, herbstliche Polenta, gefüllter Kabis mit Waldpilzen.
Platz 2: Florian Bettschen, 31, Exekutive Küchenchef, Congress Hotel Seepark, Thun
Menü:
- Lachs hoch 3 mit Filet à la Royale, Pudding und Tatar in Mangoroulade. Kürbiscreme mit Süsskartoffel, Senfsauce mit Mango, Cannelloni mit Süsskartoffeln.
- Lammgigotroulade «Merguez», Lammwurst mit Safran auf Naan-Brot und Medjool-Datteln, Dip mit griechischem Joghurt, Kichererbsen-Panisse, Zucchini gefüllt mit gelber Paprika Harissa, Paprikacoulis und Jus.
Platz 3: Soho Sumiya, 41, Sous Chef, Universitätsspital Basel, Basel
Menü:
- Charlotte vom temperierten Lachs mit japanischem Royal Lachs / Daikon Rettich / Miso / Yuzu / Dashi und Miso Espuma.
- Raffiniertes rotes Lammcurry-Duo mit Kürbismacarons, Lamm / Hokkadio Kürbis / Rotes Curry / Parmesan / Thaibasilikum / Lammjus und Parmesanschaum.
Platz 4: Manuel Hotz, 24, Junior Sous Chef, Residenz Au Lac, Biel
Menü:
- In geklärter Butter konfierter Lachs mit Texturenspiel, junges Gemüse frisch aus der Erde, Sauce aus vier Zitrusfrüchten.
Lamm auf zweierlei Art : Rosa gebraten mit frischen Kräutern und Gänseleberhaube, geschmort, paniert und frittiert als Praline. Kartoffel mit Schalottenfüllung, strukturiert und destrukturiertes Ratatouille, Jus mit schwarzem Knoblauch.
Platz 5: Laurenc Kugel, 26, Junior Sous Chef, Restaurant Schloss Binningen, Binningen
Menü:
- Konfierter Lachs, Savorasenf-Dill-Granny Smith. Duo vom Lamm. Gefüllte Lammroulade mit Dörrfrüchten und Gremolatmantel, Lammragout.
- Kichererbsenkroketten, Kartoffelkreation, Paprika Panna cotta.
Platz 6: Cyrille Anizan, 36, Stellvertretender Küchenchef, Hotel Storchen, Zürich
Menü:
- In Orangenöl konfiertes Lachsfilet, Papet Vaudois, Rotweinsauce, Blutorangencreme.
- Zweiterlei vom Lammgigot, mediterrane Gewürze und Kräuter, Parmentier mit Ziegen-Crottin aus dem Berner Oberland.
Die Moderatoren Marco Fritsche und René Schudel führten schwungvoll durch den Tag. Die Jury bestand aus renommierten Meisterköchinnen und Meisterköchen aus der ganzen Schweiz.
Die Degustations-Jurymitglieder waren
- Ivo Adam, Kultur Casino Bern
- André Jaeger, Stein am Rhein
- Vreni Giger, Hotel Rigiblick, Zürich
- Rico Zandonella, Rico’s Kunststuben, Küsnacht
- Benjamin Luzuy, Restaurant Le Chef und Opus B, Genf
- Josef Stalder, Kantonsspital Baden
- Filipe Fonseca Pinheiro, Restaurant l’Hôtel de Ville, Crissier
Die Küchenjury bestand aus
- Valère Braun, Waldhaus Mountain Resort & Spa, Flims
- Reinhold Karl, Privatklinik Linde, Biel
- Thomas Marti, Universitätsspital, Zürch
Artikel von: Der Goldene Koch
Artikelbild: (v.l.n.r ) Manuel Hotz, Soho Sumiya, Elodie Manesse, Cyrille Anizan, Florian Bettschen, Laurenc Kugel. (© KADI AG)