Kaviar und weisse Schokolade oder Möhrengemüse und Cornflakes? Ungewöhnliche Lebensmittelkombinationen sind durchaus schmackhaft.
Mit dem Food Pairing gibt es sogar eine eigene Wissenschaft, die sich damit beschäftigt, welche eigenwilligen Kreationen besonders gut harmonieren.
Wie alles begann – Kaviar und weisse Schokolade
Kreative Köche kombinieren seit einigen Jahren unterschiedlichste Aromen. Der Trend entstand im Jahr 1992 als der britische Sterne-Koch Heston Blumenthal, entdeckte, dass Kaviar und weisse Schokolade eine schmackhafte Allianz eingehen. Blumenthal experimentierte mit dem Parfumeur François Benzi weiter an ungewöhnlichen Kombinationen. Beide fanden heraus, dass Lebensmittel mit identischen Aromakomponenten sehr gut zusammen passen. Aus dieser Idee entstand das Food Pairing, das vor allem in der Spitzengastronomie praktiziert wird. Inzwischen gibt es Tabellen und sogar eine eigene Software, die zeigen, welche Aromen perfekt zueinander passen. Auf foodpairing.com haben Sie die Möglichkeit, eigene Paarungen im begrenzten Umfang kostenfrei zu testen.
Im britischen „Guardian“ stellt der Küchenchef des Sternerestaurants „The Fat Duck“ in Bray Heston Blumenthal einige seiner besonderen Entdeckungen vor. Neben salzigem Kaviar serviert mit geschmolzener weisser Schokolade kombiniert der Sternekoch rote Beete mit einem grünen Pfefferkorngelee. Klassisch für Food Pairing ist die Kombination von Rindfleisch mit Popcorn und Karamell oder Blumenkohl mit Schokolade. Kaffe und Rind sind ein perfektes Paar, denn sie haben mehr als 100 Aromastoffe gemeinsam.
Aroma, Textur und Mundgefühl spielen wichtige Rollen
Einem Bericht der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft DLG zufolge geht der Trend in den letzten Jahren vor allem zur Kombination regionaler und saisonaler Produkte. Die meisten Köche greifen beim Food Pairing auf den eigenen Erfahrungsschatz zurück. Neben den Aromakomponenten spielen die Textur und das Mundgefühl der einzelnen Lebensmittel wichtige Rollen – ein harmonisches Geschmackserlebnis steht beim Food Pairing stets im Vordergrund.
Mit allen Sinnen schmecken
Und nicht nur der Geschmack, auch unsere Nase hat einen entscheidenden Einfluss auf die Wahrnehmung. Einige Aromen entfalten sich erst über den Geruch besonders gut. Übrigens ist die Kaudynamik ebenso wichtig: Wie wir den Geschmack eines Lebensmittels wahrnehmen, hängt von unserem Kaufverhalten ab. Überlegen Sie einmal, wie die Kruste eines Schweinebratens schmecken würde, wenn sie beim Kauen nicht so schön knacken würde! Wir nehmen den Geschmack und das Aroma nicht nur mit der Zunge, sondern mit der Nase, den Ohren und letztlich mit den Augen wahr. Denn bekanntlich isst das Auge schliesslich mit!
Die Zutaten beim Food Pairing sind für das Ergebnis wesentlich, doch auch die Zubereitung und die Mengen entscheiden darüber, ob eine Kombination schmeckt. Die Zubereitungsart hat Einfluss auf das Aroma eines Lebensmittels – denken Sie beispielsweise an Lachs: Geräuchert, gebeizt, gebraten oder gedünstet, das Aroma entfaltet sich stets unterschiedlich. Kombinieren Sie den Lachs mit dunkler Schokolade oder Vanille und lassen sich von den einmaligen Ergebnissen überraschen.
Analyse der Aromastoffe
Doch nicht nur mit Intuition, sondern auch wissenschaftlich lassen sich spezielle Kombinationen finden: Mit einer chemischen Analyse werden zunächst die Aromastoffe eines Lebensmittels bestimmt. Das Aroma verändert sich dabei ständig, denn unterschiedliche Faktoren wie beispielsweise die Reife eines Produkts haben Einfluss auf das Aroma. So ändert sich das Aroma einer Banane während des Reifeprozesses ständig. Das Ergebnis wird nun mit den Aromastoffen anderer Lebensmittel verglichen und es ergeben sich verschiedene Übereinstimmungen. Oftmals wird das in einer Grafik mit Gitternetzlinien dargestellt, die auch als Foodpairing Tree bezeichnet wird.
So kombinieren Sie am besten
Beim Food Pairing werden die Aromen in sieben verschiedene Gruppen eingeteilt:
- Fruchtig und säuerlich
- Frisch und blumig
- Zitrus- und kräuterartig
- Herb und holzig
- Vanilleartig und rauchig
- Würzig und zimtig
- Röstartig und erdig
Kombinieren Sie Lebensmittel einer Gruppe untereinander, ergibt sich ein stimmiger Geschmack.
Wenn Sie als Einsteiger Food Pairing ausprobieren möchten, raten Experten zu einfacheren Kombinationen. Gut geeignet sind Marmeladen mit Basilikum oder auch Eis aus Wassermelone und Basilikum. Wer gern grilliert, probiert, wie verschiedene Obstsorten vom Grill schmecken.
Denken Sie an typisch norddeutsche Gerichte wie Birnen mit Bohnen und Speck, zeigt sich, dass Food Pairing eigentlich gar nicht so neu ist, sondern schon eine lange Tradition bei bestimmten Gerichten hat. Heute wird einfach deutlich mehr und mutiger kombiniert, ein Tabu gibt es nicht.
Insbesondere in der veganen oder vegetarischen Küche bietet Food Pairing die Möglichkeit zu aussergewöhnlichen Kombinationen. Schafs- oder Ziegenkäse harmoniert beispielsweise perfekt mit Granatapfel. Lecker schmeckt eine Kombination aus Mango und Walnüssen sowie etwas Mozzarella. Wer ganz mutig ist, kostet Mousse auf Chocolat garniert mit Röstzwiebeln.
Achten Sie beim Food Pairing nicht nur auf harmonierende Lebensmittel, sondern auf das passende Getränk. Insbesondere mit Wein zaubern Sie exzellente Kreationen. Den Grundsatz „roter Wein zu rotem Fleisch und weisser Wein zu weissem Fleisch“ müssen Sie beim Food Pairing nicht zwingend beachten. Probieren Sie einmal etwas Ungewöhnliches, und kosten etwa Currywurst mit einem trockenen Weisswein oder ein Gläschen Rotwein mit einem Schokoladenkuchen oder einer Mousse auf Chocolat.
Lassen Sie also Ihrer Kreativität freien Lauf und entdecken schmackhafte Kreationen! Das Gute am Food Pairing: Auf unterschiedliche Lände, Kulturkreise oder feste Regeln müssen Sie bei dieser Art des Kochens keine Rücksicht nehmen – kombinieren Sie wild drauf los, erlaubt ist, was schmeckt!
Titelbild: Arina P Habich – shutterstock