Am Thema vegane Küche kommt heute kein Gastronom mehr vorbei. Die Nachfrage nach veganen Gerichten wird immer grösser und jedes Restaurant, Bistro oder Imbiss sollte zwei bis drei rein vegane Gerichte auf der Karte haben.
Und das ist gar nicht so schwer: Einfache Pommes Frites mit Ketchup sind schon vegan. Natürlich Salate und vielerlei Suppen. Besonders Suppen und Eintöpfe sind schnell gekocht und können haltbar aufbewahrt werden. Vegane Gerichte werden aber immer raffinierter und so sollte man sich als Gastronom stets darum bemühen, vegane Alternativen zu beliebten Klassikern anzubieten.
Der Trend geht hin zum sogenannten “Veganisieren”, das bedeutet, man orientiert sich an klassischen Gerichten und versucht den Geschmack und die Zusammenstellung mit veganen Zutaten herzustellen! Und das gelingt oft erstaunlich gut. Sehr oft ist das, was den Geschmack eines Gerichtes ausmacht, nicht die tierische Zutat, sondern die Würze. Haben Sie schon mal veganen Fleischsalat aus dem Supermarkt probiert? Man schmeckt keinen Unterschied mehr.
Klassische Gerichte veganisieren: Tipps und Inspiration für den pflanzlichen Genuss
Das Veganisieren klassischer Gerichte eröffnet nicht nur eine Welt voller neuer Aromen und Zubereitungsmöglichkeiten, sondern schont auch die Umwelt und respektiert das Tierwohl. Ausserdem kann es gesünder sein, da pflanzliche Alternativen oft weniger gesättigte Fette und Cholesterin enthalten.
Fleisch ersetzen: Von Schnitzel bis Hackfleisch
Eines der grössten Themen beim Veganisieren ist das Ersetzen von Fleisch. Es gibt mittlerweile viele pflanzliche Alternativen, die klassischen Gerichten erstaunlich nahekommen.
- Hackfleisch: Für Bolognese oder Chili eignet sich Sojahack, das nur kurz eingeweicht und dann gewürzt werden muss. Auch Linsen oder kleingehackte Champignons sind tolle Alternativen.
- Schnitzel und Steaks: Panierte Auberginen-, Kohlrabi-, Blumenkohl oder Sellerie-Scheiben sind hervorragende Fleischalternativen. Wer es noch näher am Original möchte, kann auf Seitan oder spezielle pflanzliche Schnitzel aus dem Supermarkt zurückgreifen.
Viele Gerichte benötigen Milchprodukte wie Sahne oder Käse. Pflanzliche Produkte können hier oft einspringen und das gleiche cremige Gefühl verleihen.
- Sahne und Crème Fraîche: Kokosmilch, Sojasahne oder Cashewcreme lassen sich hervorragend in Saucen und Suppen einarbeiten.
- Milch: Hafermilch, Sojamilch oder Mandelmilch passen gut in Kaffee und zum Kochen.
- Käse: Für Aufläufe oder Pizza gibt es zahlreiche pflanzliche Käseprodukte, die gut schmelzen. Hefeflocken sind eine tolle Alternative, um ein käsiges Aroma zu erzielen und sind ideal für Pasta oder gratinierte Gerichte.
Eier ersetzen: Bindung und Volumen mit pflanzlichen Alternativen
Eier spielen in der Küche eine wichtige Rolle, etwa bei Pfannkuchen, Omeletts oder Gebäck. Hier lassen sich durch verschiedene Alternativen dennoch ähnliche Ergebnisse erzielen.
- Rührei: Rührtofu ist ein leckerer Ersatz für Rührei. Mit Kurkuma, Salz und Pfeffer sowie ein wenig Kala Namak (Schwefelsalz) erhält das Gericht einen authentischen Geschmack.
- Backen ohne Ei: Apfelmus, zerdrückte Bananen oder Chiasamen in Wasser ersetzen Eier und sorgen für die nötige Bindung in Kuchen und Gebäck.
Fisch ersetzen: Geschmack aus dem Meer ohne Meeresfrüchte
Auch Fischgerichte lassen sich überraschend gut veganisieren, oft mit Hilfe von Algen, die das Meeresaroma einbringen.
- Lachs und Thunfisch: Karotten- oder Auberginenstreifen, die in einer Marinade aus Sojasauce und Algen eingelegt werden, kommen dem Geschmack erstaunlich nah. Für Thunfisch-Sandwiches eignet sich zerdrückter Kichererbsensalat mit Nori-Blättern und Zwiebeln.
- Fischstäbchen: Auf Basis von Tofu oder Jackfruit lassen sich “Fischstäbchen” panieren und knusprig braten. Der Umami-Geschmack von Algen sorgt auch hier für das Meeraroma.
Beliebte Klassiker veganisieren: Beispiele für die Umsetzung
Hier sind einige Beispiele für klassische Gerichte, die sich mit wenigen Anpassungen veganisieren lassen:
- Lasagne: Für die Bolognese-Schicht kann man Sojahack oder Linsen verwenden. Cashewcreme und Hefeflocken liefern eine vegane „Béchamelsauce“.
- Pizza Margherita: Ein würziger Hefeflocken-Käse-Ersatz oder fertiger pflanzlicher Käse sorgt für das perfekte Topping. Tomatensauce, Basilikum und Oliven runden das Gericht ab.
- Spaghetti Carbonara: Anstelle von Speck sorgen Räuchertofu oder gebratene Pilze für Geschmack. Die Sauce kann aus einer Mischung von Seidentofu, Mandelmilch und Hefeflocken zubereitet werden.
Tipps für erfolgreiches Veganisieren
Kreativität und Mut: Nicht alles muss genau gleich schmecken wie man es gewohnt ist, manchmal überraschen vegane Alternativen mit ganz neuen Geschmacksnuancen.
Kräuter und Gewürze: Diese verleihen den Gerichten viel Geschmack, der tierische Produkte oft nicht vermissen lässt.
Experimente mit Texturen: Manche Gemüsesorten wie Auberginen, Zucchini und Pilze haben von Natur aus eine fleischige Textur und eignen sich daher gut als Fleischersatz.
Mit ein wenig Kreativität lassen sich nahezu alle klassischen Gerichte in vegane Varianten verwandeln, die ebenso köstlich sind. Veganisiertes Essen bedeutet nicht, auf Geschmack oder Genuss zu verzichten – im Gegenteil, es eröffnet neue Geschmackswelten und inspiriert dazu, in der Küche innovativ zu sein.
Typische Schweizer Gerichte “veganisiert”:
Käsefondue: Kaum vorstellbar, dass man diesen Schweizer Klassiker auch vegan servieren kann, aber man kann! Für die vegane Käsebasis können Sie eine Basis aus Cashews oder Kartoffeln und Karotten herstellen, die in einem Mixer mit Hefeflocken, Knoblauch und Weißwein püriert wird. Stärke hilft, die Konsistenz sämig zu machen, und ein Schuss Zitronensaft sorgt für die richtige Säure. Kräuter und Gewürze: Weisswein und Knoblauch dürfen nicht fehlen, und etwas Muskat oder Pfeffer rundet den Geschmack ab.
Rösti ohne Schmalz und Butter: Rösti vegan herzustellen ist wirklich gar kein Problem, hier eignen sich Rapsöl oder ein milder Olivenöl-Mix. Als Topping können Sie
sautierte Pilze, Räuchertofu, veganen „Speck“ und/ oder Kräuter wählen. Auch eine vegane „Käsesauce“ aus Cashews oder Hefeflocken passt gut.
Zürcher Geschnetzeltes: Das Zürcher Geschnetzelte ist normalerweise ein Kalbfleischgericht mit Sahnesauce. Hier gibt es viele vegane Alternativen. Eine geht mit Tofu oder Pilzen: Geschnetzelter Tofu oder King-Oyster-Pilze (Kräuterseitlinge) eignen sich gut als Fleischersatz.
Eine vegane Sahnesauce: Für die cremige Sauce kann eine Mischung aus Hafer- oder Sojasahne verwendet werden. Mit Weisswein, Zwiebeln, Pilzen und einem Spritzer Zitronensaft wird der Geschmack intensiviert.
Älplermagronen: Dieses Gericht aus Nudeln, Kartoffeln, Sahne und Käse kann ebenfalls gut veganisiert werden. Für die vegane Sahnesauce nimmt man Hafer-, Mandel- oder Sojacreme als Basis. Eine Prise Muskat und Hefeflocken verleihen ein käsiges Aroma. Die typischen Toppings Röstzwiebeln und Apfelmus sind von Natur aus vegan.
Berner Platte: Die Berner Platte besteht normalerweise aus verschiedenen Fleischsorten, Sauerkraut, Kartoffeln und grünen Bohnen. Als Fleischalternativen eignen sich verschiedene pflanzliche Wurst- und Fleischaltersatzprodukte: Räuchertofu und vegane Würste, die kräftig gewürzt sind, kommen dem Original sehr nah. Als Beilagen kann man die ohnehin veganen Die Kartoffeln, Bohnen und das Sauerkraut so lassen, aber mit pflanzlichem Fett braten oder kochen.
Schokoladenmousse: Aquafaba oder Kokoscreme geht als Ersatz. Statt Eiweiss kann man Aquafaba (das Kochwasser von Kichererbsen) aufschlagen und als Basis verwenden. Alternativ eignet sich Kokoscreme, die mit geschmolzener veganer Schokolade gemischt wird.
Achten Sie wirklich darauf, dass die Schokolade vegan ist, und kombiniere sie mit einem Hauch Vanille oder einer Prise Salz für intensiven Geschmack.
Vegan zu kochen ist eine Herausforderung, die aber erstaunliche Ergebnisse liefert!
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