Die wenigsten Menschen, die gerne kochen, wissen, dass man dies auch hochprofessionell lernen und studieren kann. Auch nicht, dass es ein eigenes Paul Bocuse Institut gibt.
Wir stellen dies hiermit vor.
Wer ist Paul Bocuse?
Paul Bocuse war wohl einer der bekanntesten Köche weltweit. Er lebte von 1926 bis 2018. Sein Name ist ein geflügelter Begriff für High-Class-Küche und Gourmet-Freuden.
“Kochen wie Paul Bocuse” das ist ein schwärmerischer Wunsch, den man sich allerdings auch erfüllen kann, indem man nämlich auf sein Institut geht.
Sein Ruf ist auch deshalb legendär, weil er pausenlos mit den heiss begehrten drei Michelin Sternen überschüttet wurde. Nämlich jedes Jahr, von 1965 bis 2019. Und 1989 wurde er kurzerhand zum “Koch des Jahrhunderts” ernannt. Ein wahrhaft heroisches Lob. Und ein Grund ihm nachzueifern und ebenfalls Auszeichnungen einzuheimsen.
Paul Bocuse begann mit 9 Jahren schon zu kochen, bei seinem Vater. Seine professionelle Ausbildung legte er bei einer ausgezeichneten 3-Sterne-Köchin ab. Das Kochen lag bei ihm in seiner Familie. Schon sein Urgrossvater hatte ein Restaurant, im Jahr 1840. Dieses übernahm dann Bocuses Vater und dann der Sohn.
Bocuse prägte den Begriff “Nouvelle Cuisine” in den 1960er Jahren.
1990 wurde gemeinsam mit der französischen Regierung das Institut Paul Bocuse – École de Management Hotellerie Restauration & Arts Culinaires gegründet.
Das Institut Paul Bocuse
Das Institut Paul Bocuse in der Nähe von Lyon finden Sie unter folgender Adresse:
1 Chem. de Calabert
F-69130 Écully
Tel: +33 (0)4 72 18 02 20
Fax: +33 (0)4 78 43 33 51
Ein Studienjahr kostet aktuell 12.000 €.
Das Institut bildet nun schon seit 30 Jahren erfolgreich Führungskräfte und Manager in den Bereichen Kulinarik, Hotellerie, Gastronomie und Konditorei aus. Es studieren etwa 1.400 Studenten gleichzeitig aus aller Welt. Die Ausbildung gilt als absolut hervorragend und schliesst mit Bachelor bis Master ab. Auch eine Doktorandenschule ist angeschlossen.
Es gibt dort extra Training Restaurants und ein 5-Sterne-Training-Hotels. Dazu ein Center for Food and Hospitality Research.
Die Studenten lernen dort bei 140 hochqualifizierten Professoren und Profis, die sie in allen Bereichen des Hotel- und Gaststättengewerbes internationale Führungsqualitäten lehren. 40 Professoren und Dozenten haben auch einen Doktortitel.
Die kulinarische Ausbildung basiert auf Austausch und Erfahrungen und sehr viel Praxis. Es lehren hier mehr als 20 bekannte und anerkannte Profi-Köche, einschliesslich eines Teams von Meilleurs Ouvriers de France.
Dazu kommen mehr als 150 Experten aus der ganzen Welt. An diesem Institut werden Talente erkannt und gefördert. Die eigene Persönlichkeit der angehenden Koch- und Gastronomieprofis wird bestätigt, denn wer ein anerkannter Profi-Koch werden will, muss seinen eigenen Stil entwickeln.
Die Ausbildungen von Bachelor bis Doktortitel basieren auf internationalen akademischen Standards. Das Institut Paul Bocuse ist übrigens das einzige europäische Ausbildungsinstitut, das sich auf das Gastgewerbe spezialisiert hat und auf seinem Campus ein Forschungszentrum hat.
Ganz wichtig: So werden die Talente erkannt! Während der Einführungswoche erfahren die Studenten eine Kompetenzbeurteilung und absolvieren einen Persönlichkeitstest, damit ein berufliches und persönliches Profil erstellt werden kann. So kann auch herausgefunden werden, in welchem Bereich der Student später arbeiten will und wo er im Studium seine Schwerpunkte setzen sollte.
Absolventen berichten allerdings, dass die Aufnahmeprüfung nicht ganz ohne sei. So muss man ein Abitur vorweisen und zwei Sprachen gut sprechen können. Dann soll man einen Motivationsbrief schreiben, anhand dessen man schon gut sehen kann, ob Leidenschaft für den Beruf vorhanden ist. Es gibt jedes Jahr 600 und mehr Bewerber, da heisst es sich anstrengen und auffallen!
Es werden nur etwa 30 Kandidaten genommen. Wird man ausgewählt, muss man sich nochmals bewähren und gut begründen, warum man kochen lernen will und wie belastbar man ist. Denn der Beruf des Koches verlangt viel von einem ab.
Zur Aufnahmeprüfung und Einstufung des Kandidaten kommen auch umfassende Allgemeinwissentests und allerlei Fragen und Aufgaben, die dazu dienen, die Kandidaten gut einzuordnen.
Erst einmal angenommen, darf man in das Chateau ziehen und die Absolventen erzählen, es fühlt sich dort an wie im Harry Potter Film. Wer übrigens nicht gut französisch kann, hat es schwer, kann aber Nachhilfe bekommen. Aber man lernt dort in erster Linie durchs Zuschauen und Nachmachen. So kann man auch fotografieren und die Kochschritte abfilmen. Ist nicht verboten! Gerade weil viele Schüler aus aller Herren Länder kommen und nicht so gut französisch können.
Für das Beitrittsgeld gibt es eine Schuluniform und Profi-Messer. Dann noch ein Mittagessen. Der Stundenplan ist abwechslungsreich, es gibt Themenwochen wie “Kochen mit Ei und Meeresfrüchten” oder “Vegan” und vieles andere.
Kochen im Schloss – so lautet das zauberhafte Motto für die auserwählten Kandidaten. Das Château du Vivier im Lyoner Vorort Écully ist einfach rein optisch sehr beeindruckend und bildet den passenden Rahmen für eine erstklassige Ausbildung.
Kleine Seminare für 3.500 €
Zu den Studiengängen gibt es auch gesonderte Seminare für alle, die professionell kochen lernen wollen. Diese kosten ein paar Tausend Euro. Vorlegen muss man einen Lebenslauf und eine schriftliche Motivationserklärung.
Unterrichtsbeginn für die Seminarteilnehmer ist täglich um 8:30 Uhr. Dann beginnt man mit Kochen. Als erstes mit den Saucen. Gekocht wird nach etablierten Regeln von Meisterkoch Auguste Escoffier. Klassische Saucen werden als erstes gelehrt: Die Mirepoix, Julienne, Brunoise oder Paysanne.
Nach den Saucen kommen die Vorbereitungen für das Kochen. Fische werden filetiert, Gemüse tourniert, Muscheln geputzt etc. Nach 8 Stunden heisst es dann, die Küche wieder schrubben und polieren, damit sie aussieht wie neu. Die Studenten riechen nach Knoblauch und Fett, sind aber glücklich.
Nachts werden die Kühlschränke und Vorratskammern von Mitarbeitern wieder aufgefüllt. Es gibt alles, was teuer ist: Trüffel, Seezunge, Austern, Langusten, Gänseleber, Wachteln, Kalbsbries etc. Die Klassiker der Französischen Küche werden genauso gelehrt wie moderne Superfoods.
Die Studenten arbeiten dann später in Dreiergruppen und bereiten bis zu 6 Gerichte gleichzeitig vor. Wenn die Themen Fleisch, Fisch, Vegan und Vegetarisch durch sind, geht es zur klassischen französischen Patisserie.
Wer hier lernt, lernt vor allem die Klassische Französische Küche, dies muss man wissen. Es ist eine solide, anerkannte Ausbildung. Jedoch kann man auch international sehr gute Ausbildungen finden, die noch innovativer, moderner und experimentierfreudiger sind. Daher ist es gut, sich vorab zu informieren, welches Institut welche Schwerpunkte setzt.
Wer zum Beispiel nicht gerne mit Butter und Sahne kocht, wird mit der klassischen französischen Küche nicht immer glücklich werden, auch wenn es natürlich in Frankreich längst alle möglichen Stilrichtungen der modernen Küche gibt, so ist die Paul Bocuse Ausbildung zunächst mal klassisch orientiert, um dann all die neueren Strömungen mit einzufangen und abzudecken.
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