Piz Buin und Pascal Schmutz erklimmen zusammen neue gastronomische Gipfel

Pascal Schmutz ist neuer gastronomischer Berater vom Vier-Sterne-Superior-Hotel Piz Buin Klosters, welches der Züricher Meili Unternehmung AG gehört.

In die Sommersaison gestartet wird am 11. Juni 2021 mit einem neuen F&B-Konzept fürs Hotel und einer jungen, mehrheitlich weiblichen Equipe vor und hinter den Kulissen. Der Fokus der kulinarischen Neuausrichtung liegt dabei auf regionalen Produkten und Produzenten sowie dem damit verbundenen Handwerk. Ein Thema, das sowohl Pascal Schmutz als auch der Hotelleitung stark am Herzen liegt.

Der Wirbelwind der Schweizer Gastroszene hat einen neuen Auftrag: Für das Hotel Piz Buin in Klosters hat Pascal Schmutz ein komplett neues F&B-Konzept erstellt und alle Abläufe an der Front und in der Küche neu definiert. Dazu gehört natürlich auch die Wahl der Lieferanten, bei denen sowohl bei den Zutaten als auch bei den Weinen solche aus der Umgebung bevorzugt werden. Der Bündner Bauer Roman Clavadetscher zum Beispiel wird exklusiv fürs Hotel Gemüse anbauen, während auf der Weinkarte zahlreiche Tropfen von Winzern aus der Bündner Herrschaft aufgeführt sind. Diese hat Pascal Schmutz alle persönlich ausgesucht und besucht sie, wie all Lieferanten, regelmässig, um sich mit ihnen auszutauschen.

Ein Team mit viel weiblichem Herzblut

Pascal Schmutz fühlt sich in seinem Bestreben, Schweizer Produkte und ihr Handwerk zu fördern, durch den Auftrag vom Hotel bestätigt und freut sich über das geschenkte Vertrauen: “Es braucht momentan mehr als jemals zuvor mutige Hoteliers, die offen für coolen, frischen Wind sind. Dazu gehört es auch, jungen Leuten eine Chance auf Kaderstellen zu geben.” Er spricht dabei die Frauenpower sowohl in der Küche als auch im Service an, inklusive seiner Stellvertretung.

Eine weltoffene Schweiz auf dem Tisch

Basis der neuen Karte für beide Hotelrestaurants sind ausgewählte heimische Spezialitäten und Delikatessen aus diversen Landesregionen. Ganz allgemein beschreibt er den Küchenstil fürs Hotel folgendermassen: “Mit den kulinarischen Wurzeln in der Schweiz spicken wir die Gerichte pointiert mit Aromen aus aller Welt. Einen internationalen Touch zaubern wir mit Farbtupfern in Form von Gewürzen und Geschmäckern auf den Teller.” Zum Beispiel serviert er den Swiss Alpine Lachs mit einer Ponzusauce (einer japanischen Würzsauce auf Basis von Zitrusfrüchten), begleitet von einer Bergamotte-Rollgerste und Feldgemüse. Und natürlich darf auch die erste Bio-Ente der Schweiz auf der Karte nicht fehlen, die Pascal Schmutz zusammen mit dem Bündner Bauer Roman Clavadetscher letztes Jahr lanciert hat. 48 Stunden geschmort, richtet das Küchenteam sie auf einer Schweizer Polenta an. Der Mais dafür stammt ebenfalls von Roman Clavadetscher und wird vom Küchenteam selber getrocknet.

Regionaler “Zaubertrank”

Hausgemachtes soll es auch an der Bar sein: Neben neu kreierten Drinks wird es dort auch eigens in der Hotelküche hergestellte Getränke geben. “Ich bin gerne Miraculix der Druide. Und das nicht nur bei Säften. Mein Ziel ist es, dass das Team sich mit mir in die Natur und zu unseren Produzenten wagt, die ganze Vielfalt der Region ins Glas und auf dem Teller mixt und dabei die bewährten, internationalen Klassiker nicht vergisst”, unterstreicht Pascal Schmutz seine Vision. Und so sind für die neue Mittagskarte sowohl Gerichte aus der Küche vom “Neni” (Grossvater) wie auch eine unkomplizierte Tavolata geplant. Für die Wintersaison arbeitet Pascal Schmutz ferner bereits an einem ganz neuen Konzept, welches in Form eines Pop-ups im Hotel umgesetzt werden soll.

Schmutzige Küche für die gesamte Gruppe

Der Chefkoch wird ausserdem auch das Foodkonzept fürs traditionsreiche Hotel Ambassador in Zürich konzipieren. Das bauhistorisch bedeutende “Utoschloss” wird aktuell komplett renoviert und voraussichtlich im Frühling 2022 wiedereröffnet. Die Pläne sind auf beiden Seiten ehrgeizig: Das einzige Small Luxury Hotel der Stadt will seine Gäste mit einem kulinarischen Auftritt und Angebot überraschen, dass es so in der Stadt bis jetzt noch nicht gibt. Für die Umsetzung dieser Herausforderung passt keiner besser als Pascal Schmutz. Davon ist auch Michael Böhler, Group General Manager der sieben Häuser der Meili Unternehmungen AG, überzeugt: “Wir holen uns mit Pascal Schmutz einen Profi an Bord, der unser Gastronomieangebot für die gesamte Gruppe vorantreiben wird.”