Das Restaurant Galerie Arté ist eines der drei Restaurants des Grand Hotels Villa Castagnola und das einzige Sterne-Restaurant in Lugano.

Hier führt Küchenchef Frank Oerthle die kulinarische Regie, seine Küche wird seit 2010 mit einem Michelin-Stern und 16 Punkten im Gault & Millau bewertet. Das Restaurant mit herrlichem Seeblick ist auch regelmässig Schauplatz hochkarätiger Kunstausstellungen.

Frank Oerthle liess sich von den vier Jahreszeiten inspirieren und kreierte vier erlesene Gerichte, die jeweils einer Saison gewidmet sind. Die Gerichte laden dazu ein, in der jeweiligen Jahreszeit im Arté die ganze Fülle der saisonalen Aromen zu geniessen und den kreativen Prozessen einer Spitzenküche auf die Spur zu kommen. Das Besondere daran: Frank Oerthle teilt die Rezepte mit ambitionierten Feinschmeckerinnen und Geniessern, die dem Sternekoch nacheifern und die Gerichte nachkochen wollen. Sein Vorschlag für den Frühling:


Küchenchef Frank Oerthle, Restaurant Galerie Arté (© Bruno Voser)
Küchenchef Frank Oerthle, Restaurant Galerie Arté (© Bruno Voser)

Gebratenes Taubenbrüstchen mit Morchel-Panna cotta und violetter Kartoffelcreme

Zutaten für 4 Personen:

  • Vier Taubenbrüste, etwas Trüffeljus
  • 150gr frische Spitzmorcheln

Morchel-Panna cotta:

  • 200ml frische Sahne
  • Salz und Pfeffer
  • 8gr geriebener Parmesan
  • 1 Blatt Gelatine

Blaue Kartoffelcreme:

  • 150gr Vitelotte Kartoffeln
  • 80ml Gemüsefond
  • 20gr flüssige Butter
  • Salz und Pfeffer
  • Etwas Rotweinessig

Frühlingsgericht von Frank Oerthle (© Grand Hotel Villa Castagnola/ Lugano)
Frühlingsgericht von Frank Oerthle (© Grand Hotel Villa Castagnola/ Lugano)

Zubereitung:

Morchel-Panna cotta: Die Morcheln putzen und mit kaltem Wasser abbrausen, in kochendem Salzwasser kurz über-brühen und abschrecken, trocknen und in Rondelle schneiden. Die Sahne auf 180ml reduzieren, würzen und leicht abkühlen. Die eingeweichte Gelatine und den geriebenen Parmesan unterrühren. In einer Porzellanform schichtweise mit den Morchelringen einsetzen, abkühlen und in Dreiecke schneiden.

Vitelotte Kartoffeln: Die Vitelotte Kartoffeln kochen, schälen und durchpressen. Mit dem Fond, Butter und Essig fein mixen, passieren und abschmecken.

Kartoffelchip: Ganz einfach etwas Kartoffelcrème auf Backpapier streichen und im Ofen bei 60°C trocknen.

Die Taubenbrüste anbraten und bei 50°C ca. 20min ruhen lassen.  Einen Teller mit etwas frischem Frühlingssalat, Morchel-Pannacotta und der Kartoffelcreme garnieren, die Taubenbrüste anlegen und mit etwas Trüffeljus nappieren.

Artikel von: MAROundPARTNER
Rezept: © Frank Oerthle
Artikelbild: Frühlingsgericht von Frank Oerthle (© Grand Hotel Villa Castagnola/ Lugano)